Complete text -- "手前味噌2011"

10 March

手前味噌2011

null

今年も、自宅で味噌を仕込みました。
大豆は、野洲の畑で12月初めに収穫したものが400g弱に、市販(といっても泉州の農家さんから購入)の大豆200gを足しました。
麹は、去年購入して冷凍保管していた生麹1kgのうち800gを使用。大豆の1.5倍の割合となり、甘口の味噌を仕込むことになります。
まずは前日の夜に、使う大豆全量を水で2〜3回洗い、大豆の3倍量の水に浸漬します。



翌朝、約4時間かけて大豆を鍋でゆっくり煮込みます。
圧力鍋で煮るとかなり時間短縮できるのですが、豆の皮が剥けやすくなり、また途中で煮え加減が見にくいので、今年も時間をかけて煮ました。
煮ている間に、手で一粒一粒までほぐした麹と塩(300g)を丁寧に混ぜて「塩切り麹」を作ります。
大豆を秤にのせて、指先で500g弱の力で潰れる程度になったら、ざるにあげて水気を切ります。
煮汁を別の容器に移し、空になった鍋に煮豆を戻して、去年同様スティックブレンダーのミンチ仕様で、煮豆を熱いうちに潰します。
適度に潰れた煮豆に塩切り麹を入れて、力を入れて練るように混ぜます。潰し損ねた煮豆を発見したら、この段階で潰しつつ・・・片手で味噌玉が簡単ににぎれる程度の固さにまとまったら、熟成させる容器に味噌玉を投げつけるように入れ、隙間を埋めて空気を抜きます。



最後に塩を適量、表面にやや厚めに塗って、出来上がり。これで約2.5kgの仕上がり・・・我が家では4ヶ月程度の量です。
夏を越して、塩かどが取れたら食べ頃になります。

13:17:00 | macjiro | | TrackBacks
Comments
コメントがありません
Add Comments
:

:

トラックバック