Complete text -- "あの味を自宅で楽しむ"

14 June

あの味を自宅で楽しむ

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3週間前、若桜のお蔵を訪問した時に、奥様からお持たせをいくつか頂いた中で・・・今までお蔵でしか味わうことができなかった、あれが入っていました。片身が2枚も。
うち1枚は、行きつけの居酒屋の店長にプレゼント。
残りは・・・奥様の「浸かりが浅いと思うけど」の言葉が妙に頭に残り、又なかなか自宅で味わう機会もないまま(体調もあまり良くなかったし)、昨夜まで冷蔵庫で熟成していました。

昨夜、ようやく味わいました。
・・・もとが塩鯖とは思えないほどの、とろけそうな甘味と旨味。
さすがに浸かりすぎたのか、麹の甘味がかなり強く感じたので、自家製ぬか漬け(キュウリは買ったもの)とともに味わうと、ぬか漬けが程よい酸味を加えてくれて、バランスが整いました。
漬けこまれたご飯(麹入り)がまた、鯖の旨味をたっぷり吸って、それだけで燗酒のアテに。はつかり醤油をちょこっとつけると、やめられない止まらない・・・。

ちなみに昨夜のお酒は、若桜のお蔵のではなく、以前働いたお蔵の生もと80生原酒。ほんの少し割り水して、お燗でいただきました。
鯖のパワフルな甘味と旨味には、ちょうど良いお酒でした。

お蔵では「鯖の熟れ寿司」と呼ばれているこの料理。
生の塩鯖を漬けこんで、麹の圧倒的な甘味で仕上げ、生のまま食べるのは、実はかなり珍しいように思います。
滋賀県北部や福井県などの「鯖の熟れ寿司」は、鮒寿司の鯖版といった感じで、麹の甘さよりは乳酸発酵の酸味が強い味です。
また麹を使うものでも、炙ったりするのが主流で、生で食べることは少ないように思います。
近いのは、こちらのレシピでしょうか・・・。

鳥取県東部の、岡山県や兵庫県に接する若桜町・・・独特の食文化が今も普通に息づいていることは、非常に興味深いものがあります。
22:41:00 | macjiro | | TrackBacks
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