順調に醸し中

梅雨が明けて、連日35度近くの猛暑となっています。
そんな中でも、ぬか床は順調に醗酵中。水分が増えたら生ぬかと塩を継ぎ足して・・・そろそろ1年になりますが、丁度いい塩梅になってきました。毎回収穫するキュウリの、やや形が悪いものや小さめのものなどを、3日に1回5〜6本のペースで漬け込み、丸1日で程よい味に仕上がります。ちなみに丸2日以上漬けると、酸味がかなり強くなってしまいますが・・・。



ぬか床の近くに置いている味噌も、2ヶ月に1回点検し、表面にカビなどが発生すると除去しつつ、ようやく半年を超えて味噌らしい色と香りになってきました。3つ仕込んだ容器のうち、熟成が早そうなものから順に、お盆以降に使ってみたいと思います。

そして、醗酵とは違いますが、先日知人から頂いた南高梅の落ち梅を梅干しに仕込んでいたものを、木曜日と金曜日の2日かけて天日（ベランダ）干し。1日に実質5時間程度の干し時間でしたが、適度に梅干しらしくなったので、3日目は省略しました。あと半年ほど熟成すれば、年明けには塩かどが取れて美味しくなることでしょう。
去年の梅干し（2キロ仕込んだ）が、まだ半分近く残っていますので、今年は慌てることなくゆっくりと熟成させてみたいと思います。

あの味を自宅で楽しむ

3週間前、若桜のお蔵を訪問した時に、奥様からお持たせをいくつか頂いた中で・・・今までお蔵でしか味わうことができなかった、あれが入っていました。片身が2枚も。
うち1枚は、行きつけの居酒屋の店長にプレゼント。
残りは・・・奥様の「浸かりが浅いと思うけど」の言葉が妙に頭に残り、又なかなか自宅で味わう機会もないまま（体調もあまり良くなかったし）、昨夜まで冷蔵庫で熟成していました。

昨夜、ようやく味わいました。
・・・もとが塩鯖とは思えないほどの、とろけそうな甘味と旨味。
さすがに浸かりすぎたのか、麹の甘味がかなり強く感じたので、自家製ぬか漬け（キュウリは買ったもの）とともに味わうと、ぬか漬けが程よい酸味を加えてくれて、バランスが整いました。
漬けこまれたご飯（麹入り）がまた、鯖の旨味をたっぷり吸って、それだけで燗酒のアテに。はつかり醤油をちょこっとつけると、やめられない止まらない・・・。

ちなみに昨夜のお酒は、若桜のお蔵のではなく、以前働いたお蔵の生もと80生原酒。ほんの少し割り水して、お燗でいただきました。
鯖のパワフルな甘味と旨味には、ちょうど良いお酒でした。

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古代米のちまき作り

ここ数年、毎年5月の連休に開催している、古代米（緑もち）のちまき作りイベント。
今年も5月3日に、岩倉のモリノメグミ（田んぼの師匠宅）にて開催されました。もちろん今回も、家族で参加しました。
ただし私は事前の準備には関わらず、午前中は畑作業をしていました。その間に、師匠の友人の皆様があらかじめ段取りをして下さったおかげで、午後1時にスタートした時には、すでにちまきの完成見本が・・・あつあつの蒸したてちまきをいきなり味わうことができました。
食感は、想像しているほどもちもちではなく、お米の細かい粒粒がわかる程度の食感。甘さは控えめなので、甘味よりもお米の旨味がたっぷりでした。

　

ちまき作りは、もち米を石臼で粉にするところから始めます。といっても段取りの必要上、前日すでに粉にしたものを使って作り始めますが・・・石臼挽き体験だけは実施されました。
もち米の粉に、砂糖を溶かしたお湯（ぬるま湯くらいにさます）を入れて生地を練ります。固さ加減が難しいのですが、この日は汗ばむ陽気のなか屋外でしていたため、乾燥することを想定して去年よりややゆるめに練りました。
練った生地を、牛乳パックを切った枠に流し込み、蒸籠で約1時間蒸します。写真は撮ってませんが、蒸すのはおなじみのおくどさん（かまど）。大きな釜に湯をたっぷり沸かして、薪をくべます。

蒸している間に、参加者の自己紹介や石臼体験、通常売られているちまきやもち菓子と今回のちまきとの違い、そして私たちの活動（農作業や食べ物のイベント）などについてお話をしました。
改めて気づくのは、私たちにとってはすっかり常識になっている事柄も、初めて参加される方にとっては珍しいことばかりということ。
古代米の栽培や、野菜の栽培についてはさほど時間を割いてお話しませんでしたが、今回のようなイベントがきっかけで、もっと農作業に興味を持っていただければ・・・と、いつも思います。



蒸し上がりの少し前に、午前中に蒸しあがったちまきの生地を細長い団子状にしたものを使って、笹で包む練習をします。
水で戻して柔らかくした熊笹を2枚使って生地を包み、同じく柔らかくしたイ草（細い紐状）でぐるぐると縛って形を整えます。
生地が大きすぎたり、縛り方がゆるかったりで、様々な形のちまきが出来ましたが、これもまた手作りの良さ。珍しくうちの子どもも頑張って数個作ってくれました。

やがて、私たちが練った生地がようやく蒸し上がりました。
火傷しそうなくらい熱々の生地を、水を使ってうまく枠から外し、片手でちぎって細長く成形。練習した通りに熊笹で包みますが、生地の量が多かったため簡易包装（笑）に。
この日包んだちまきは、熊笹の殺菌効果で常温で2〜3日は保管可能。2日後の子どもの日に、家で蒸して味わいたいと思います。

今年の味噌仕込み

年末に、大豆（無農薬）2キロと米麹（生麹）を3キロ、とある麹屋さんにネットで購入依頼。送料込と塩1キロ（これは近所のスーパーで国産海水塩を購入）で合計約6000円也。

1月6日夕方に無事届き、翌7日に最初の仕込み。
大豆1キロと米麹1キロ、塩400g強で、仕上がり量4キロ強。本当は一気に2キロずつ仕込みたかったが、道具（鍋・ボウルなど）が1キロまでしか入らないので、2回に分けて仕込むことに・・・。
大豆を寸胴鍋で煮ながら、塩切り麹を作成。生麹なので、そのまま食べても美味しい・・・麹をバラバラにほぐしながら、日本酒の仕込み（製麹作業）をふと思い出す。
そういや、ここ2年ほど蔵仕事していないなあ・・・。

予想より早い3時間弱で大豆が煮あがり、煮汁を切って荒熱を取った後、鍋に入れたままスティックブレンダー（バーミックスみたいなもの）で適度に潰し、そこに塩切り麹を加えてよく混ぜる。
片手でボール状にして、密閉容器（4.5L）に隙間なく詰め込んで、表面に塩をふって、ラップをかけて仕込み完了。
半年後が楽しみです。

残った米麹1キロは・・・冷凍保管して、塩麹（肉などの下味用もしくは漬物用）にしたり、甘酒を作ったりするのに使う予定です。

畑とバーベキューと燗酒と

11月8日。小春日和というには暑い一日でした。
この日は、河内長野の農家さん宅で開催されるバーベキューに、去年と同じく家族で参加しました。
主催は、大阪府有機農業研究会代表の方。ご自身は料理人ですが、料理から素材の野菜や肉などの生産者、つまり農家や畜産家へとつながって、現在は大有研の代表をされているという不思議？な方です。
このバーベキューは、料理人と生産者とをつなぐ活動をされてきた中で、年に数回は消費者ともつながっていこうという活動の一環で行われており、提供されｔる素材はもちろん、調理やサーブされるスタッフも、意外なほど豪華な会です。

メインは犬鳴豚（泉佐野市のブランド豚）の半身丸焼き。魚介類などのバーベキューに、今年は河内長野駅前の焼き鳥屋さんの焼き鳥も加わり、焼き物だけでもかなりの充実ぶり。割烹の板さん作の煮物や玉子焼きやオードブル、おにぎりやピラフやパスタ、さらに農家さん自家製の野菜の煮物に古代米おにぎりと、フードメニューは食べ切れないほど。

それよりも今年驚いたのは、日本酒の充実ぶり。大阪の日本酒専門店からスタッフが持参した純米酒6種類はいずれも燗酒で楽しめます。また地元河内長野の蔵元の蔵人が、超限定品の生原酒から定番酒まで6本を持参。この蔵人とは実は5年以上ぶりの再会でしたが、覚えていてくれて嬉しかったです。
私は、もちろんマイちろりやポットにお湯といった燗酒セットを持参していましたが、ちろりとマイ盃以外は使うことがなかったというありがたい結果に。8種類ほどのお酒を、次から次へとお燗しては味わっていました。
アルコールは、日本酒だけでなくワインもかなりの充実ぶりで、ワインを味わう参加者の方が多かったように思えました。それだけに、かなりご機嫌になってしまう方もちらほら・・・。

ブースの一部では、農家さんが作っている野菜たちも並んでいます。天王寺蕪、大阪しろな、鳥飼茄子といった「なにわの伝統野菜」はもちろん、珍しい紅芯大根や、普通のキュウリにトマトといったハウス栽培の野菜まで、所狭しと並んでいました。紅芯大根とキュウリは、そのまま生でも味わいましたが、市販のものよりは美味しいと思いました。

ある程度お腹がいっぱいになった頃、畑での収穫体験が始まりました。私は参加しませんでしたが、家族が紅芯大根を6株（子供ひとりにつき3株）もらって来ました。でも野菜よりも、畑にいる虫の方が興味があるようで、カマキリがバッタを捕える瞬間を見たと大騒ぎしていたり・・・。
その後、塩作り体験もあり、そちらも私以外の家族で参加。子ども中心に体験しているはずが、ご機嫌の大人達ギャラリーがうるさかったようでした・・・。鍋で結晶になるまで煮詰めた少量の塩は、これまた少量のにがりとともに、大事に持って帰りました。

日暮れ前まで畑で遊んだり、お酒を味わいながら談笑して、午後6時には帰宅。自宅から1時間かからない距離に、農家さんも「また遊びにおいで〜」とありがたい言葉で見送ってくれました。

写真は、こちら。