Archive for March 2011

27 March

こんな時だからこそ

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週末の息抜きに(息が詰まる毎日というわけではありませんが・・・)、外呑み。

鷹勇 特別純米16BY(写真なし・・・)
日置桜 八割搗き山田錦(内田農園産)18BY
鯉川 亀治好日原酒21BY
旭菊 綾花 特別純米18BY(澱あり)

東北のお酒に限らず、普段通り飲み頃のお酒を味わいます。



熟成純米酒の燗酒と、相性の良い酒肴たち。

付きだし(蕗・菜の花・のれそれ・白和え)
若牛蒡と穴子の炒り煮
鶏肝のたれ焼き

想いは、来月の「上方日本酒ワールド」へ。

23:05:00 | macjiro | | TrackBacks

10 March

手前味噌2011

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今年も、自宅で味噌を仕込みました。
大豆は、野洲の畑で12月初めに収穫したものが400g弱に、市販(といっても泉州の農家さんから購入)の大豆200gを足しました。
麹は、去年購入して冷凍保管していた生麹1kgのうち800gを使用。大豆の1.5倍の割合となり、甘口の味噌を仕込むことになります。
まずは前日の夜に、使う大豆全量を水で2〜3回洗い、大豆の3倍量の水に浸漬します。



翌朝、約4時間かけて大豆を鍋でゆっくり煮込みます。
圧力鍋で煮るとかなり時間短縮できるのですが、豆の皮が剥けやすくなり、また途中で煮え加減が見にくいので、今年も時間をかけて煮ました。
煮ている間に、手で一粒一粒までほぐした麹と塩(300g)を丁寧に混ぜて「塩切り麹」を作ります。
大豆を秤にのせて、指先で500g弱の力で潰れる程度になったら、ざるにあげて水気を切ります。
煮汁を別の容器に移し、空になった鍋に煮豆を戻して、去年同様スティックブレンダーのミンチ仕様で、煮豆を熱いうちに潰します。
適度に潰れた煮豆に塩切り麹を入れて、力を入れて練るように混ぜます。潰し損ねた煮豆を発見したら、この段階で潰しつつ・・・片手で味噌玉が簡単ににぎれる程度の固さにまとまったら、熟成させる容器に味噌玉を投げつけるように入れ、隙間を埋めて空気を抜きます。



最後に塩を適量、表面にやや厚めに塗って、出来上がり。これで約2.5kgの仕上がり・・・我が家では4ヶ月程度の量です。
夏を越して、塩かどが取れたら食べ頃になります。

13:17:00 | macjiro | | TrackBacks

05 March

燗の美穂

去年の夏(初秋?)に一度訪問して以来、ずいぶんご無沙汰していました。
店長の美穂さんは、私が蔵仕事していたことはご存知でしたが・・・もう帰ってきていることは知らなかったようで、お店に顔を出すとびっくりされました。
「明日、蔵で会えると思ってたのに〜!」
・・・そうです。翌日が「辨天娘」太田酒造場〜「日置桜」山根酒造場の蔵見学の日だったのです。

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ずいぶん遅くなりましたが、蔵帰りのお土産として酒粕をお渡ししました。日置桜 生もと純米雄町65%の酒粕です。
さっそく美穂さんは酒粕を試食・・・のあと、焼いて(というより炙って)お客さんそれぞれに提供されたのには、こちらがびっくり。ヤブタ搾りの板粕ではありますが、大変しっとりとした柔らかい酒粕なので、焼いてそのまま食べるにはちょっとアルコール(お酒っぽい)感が強いかなあと思いましたので。先日のさらむむで味わったような、粕汁など料理の素材や調味料として使うと、かなり良くなるでしょう・・・乞うご期待です。

23:55:00 | macjiro | | TrackBacks