Archive for January 2005

31 January

料理は「愛」これがすべて

現在読んでいる「味覚日乗」という本の中の一節で、著者が、ジョエル・ロブション氏(料理界では有名だそうです・・・不勉強!)に問うた質問「彼にとって、彼自身の料理とは何か?」に対する答えです。また「人を喜ばせるため」とも。
著者の辰巳芳子氏は、偶然にも上原先生とほぼ同じ年齢。80歳すぎです。
こういう方々の智慧は、豊富な知識と非凡な経験とに裏打ちされた、貴重な文化にも似たものがあるなあと思います。
そのエッセンスを、1冊の本を読むことで、ごく一部でも自分に取り入れることができる、有難さ。
また、このブログを始めるきっかけとなった、食文化や食育について自分が考える方向性が、間違ってなかったことを感じる、嬉しさ。
日本酒も、あまり古臭い言葉を出すと敬遠がちですが、やはり食文化であり、伝統文化の域にまで練り上げられた凄みを感じます。
そして、土地土地の気候、生活文化や食文化と切り離しては語れない、地酒。
どうして、様々な分野がこうも結びついて考えられるのかなあと不思議に思うことが多いのですが、源流は同じところなんだと、偶然、同じ年代の著者の本を平行読みすることで、実感しました。
最後に、また「味覚日乗」から、自戒を込めて・・・
「一度易きに着いたものを本筋に戻すのは倍の努力を要します。ここ二、三年が日本人の正念場のような気がしてなりません。なにもかも、いずれの分野に於いても、小さなことから、本ものに戻したいもの。」
(ちなみにこの本が発行されたのは、2年半前なのですが)


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29 January

さらむむで新年会

かねてからの予告通り、さらむむにて新年会(お酒は持ち込み)をやりました。幹事は、奈良のマーキーさん。
予定時刻の30分前に行くと、すでに幹事さんが飲んでいたのにはびっくり。お店の新入荷のお酒を半合ずつ、冷や(13度くらい)とお燗で味わっておられました・・・。
定刻までにきっちり全員集まり、滞りなく開始。グラスビール3人と、ウーロン茶3人で乾杯し、すぐに第一のお酒選びに入りました。
ちなみに、今回持ち込んだお酒は7種類。
かなり記憶が怪しくなることを見越して、mikaさんがお酒のしおりを作って下さいました。ありがたいことです。
前回は、お燗で旨いお酒というテーマでしたが、今回は新酒の季節なので新酒もあり、それをお燗して将来?を占うという楽しみも味わいました。
持参したお酒は、いずれも特徴のある個性的なものばかりで、食べ物に合わすのが非常に難しかったです。
活性にごりは、食前の一杯に良かったし、同じにごりでも、濁酒(水もとのどぶろく?)は、日本酒(清酒)の範囲を超えた酸っぱい!という味で、アルコール度数は低いものの、酔いがまわりそうな気がしました(・・・実際、かなり酔いましたが)。
私が持参した「槽汲」は、2本ともなかなか評価が良かったと思います。
玉栄65は、自宅で常温(15度前後)で保管していたためか、開栓したら「ポンッ」と音がしました。適度に瓶内発酵していたようで、味も、蔵で味わった時とはまったく違い、新酒らしい、しっかり味乗りしたお酒になっていました。もちろん、お燗も何のその、新酒なのにお燗向きで、燗冷ましがまた旨い。やっぱり不思議なお酒です。
山田70も、かなり味のりして飲みごたえがあり、お燗から燗冷ましまで旨さが崩れませんでした。
しかし、そのあたりでどうやら酔いが回ってきたようで、後半はあまり味の記憶がありません(最後のお酒の味は特に・・・)。
調子よく飲み過ぎたのか、朝からよく動いた疲れが出たのか、理由はともかく・・・少し反省しております。


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28 January

久しぶりのバイキング(食べ放題にあらず!)

今日のお昼、久しぶりに新梅田食堂街2階の「木曽路」で食べました。
ここは、知る人ぞ知る、激安ランチのお店(夜は居酒屋ですが)。
男性500円、女性400円(前払い)で、まずご飯とお皿を渡されます。味噌汁もいただきます。
ご飯はおかわり1回まで、おかずもおかわり1回までオッケー。
おかず用のお皿は、直径20センチ弱とやや小さめですが、そこにこぼれんばかり、皆さんいろんな種類のおかずを山盛りに取って来て、狭い席で肩を寄せあうように(別に寄せたくはないけど・・・)食べます。
そのおかずですが、基本的に和食。というか、おふくろの味です。
煮物は、肉じゃが・鰤大根・切り干し大根・青菜と厚揚げの炊いたん・ひじき煮・牛蒡とにんじんの煮物・高野豆腐と玉子のいり煮などなど。おでんも各種あります。
炒めものは、きんぴら牛蒡・茄子とひき肉のピリから炒め・肉団子の甘酢炒め・ハンバーグ・焼そば・もやし炒めなど。
揚げ物は、餃子・焼売・コロッケ・長芋のフライ・蓮根の天婦羅(カレー味)・根菜のかき揚げ(歯ごたえ抜群!)・魚(鱈っぽかった)のアラの揚げ物(骨までバリバリ!)など。
他に、和えものや酢の物、玉子焼き(1人1切れ)もあり。
・・・おかわりしても、全種類食べ切れません!
バイキングは、食べ放題というイメージがありますが、これだけ手間をかけた料理が豊富だと、自分の体調に合わせたおかずの選択ができるという点で、贅沢な食事だと思いました。
(料理を作ったことがある人だと、その価値が実感できると思います)


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27 January

予習、復習しています

先日、今さらですが上原先生の「いざ、純米酒」を購入して、現在少しづつ読み進めております。
鳥取の蔵にお邪魔した時、貧乏酒屋の店長さんから「ここの杜氏さんは、上原先生の本の通りに実践されている」とお聞きしたのですが、読み進めるほどに、それを実感しました。
特に、先日お邪魔した時に経験した、麹室での一連の作業。
「製麹」の段に書かれている内容通りのことを実践したことがわかり、杜氏さんの意気込みに感心いたしました。
・・・と、ここまでは復習です。
また来月の連休にもお邪魔しようかと企んでいますので、これからは予習のために、気合いを入れて読み進めていこうと思います。
・・・晩酌しながら、ですが。

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26 January

3つの味を楽しむ、うすにごり新酒

土曜日の打ち合わせに、という口実で、いつもの居酒屋へ。
今週はお酒が色々入荷しているのを知っていたので、そのひとつをお目当てに。
まずは、冷やで。
出たばかりの新酒、しかもうすにごりです。美味しくないわけがない・・・。新酒らしい甘味と旨味、そして、うすにごりならではの酸味とコクもあります。
次に、お燗で。40度くらいでいただきました。
この蔵では珍しい、速醸もとのお酒なんですが、やはり燗上がりします! 冷やでは感じた甘味が、逆にやや控えめになり、代わって旨味がグッと出てきました。後口の酸も爽やかで、濃厚なアテ(この時は砂肝の薫製と、鱈白子の塩焼き)にも十分張り合っていました。
そして燗冷まし。やや酸味が前に出ましたが、これもうすにごり新酒ならではの範囲内。嫌味のない味でした。・・・まあ、お燗ほどの旨味はなくなるので、それが物足りない人にはお薦めできませんが。
居酒屋の店長にも、もちろん味見をしていただきました。
今月瓶詰めの新酒のお燗が旨いなんて、と驚いていました。
・・・先日、「槽汲」でも驚いてもらったんですけど。
さあ、土曜日は「槽汲」で参加者皆さんに驚いてもらいましょう!

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